酿酒技术-麸曲发酵基础知识黄老师免费教

麸曲为固态培养，一般经试管、三角瓶、曲种、制曲四代培养而成。每代培养都必须提供适宜的营养、水分、温度和通风散热等条件。在整个培养过程中，前三代为种子扩大培养，主要考虑的是种子数量足、健壮、繁殖力强；制曲阶段则要求成品具有较高的酶活力。
曲霉培养的最终目的是使其生成最多的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的(根霉曲除外)，出曲时间一般为40~48h。出曲过早或过迟，都会对成品曲的酶活力有影响。此外，做好的曲子，应及时使用，不可放置时间过长，以防酶活力的损失。

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