清醺肥菏,自成馨逸,汤沈若金,一清到底

兰州人把一碗小小的面，愣是吃出了“千人千味”的概念。而在排队中，看拉面师傅拉面，也是一种享受：手握溜条两端，看似几条细线，两头对折拉伸，下到锅里团团转。整个过程行云流水，一气呵成，甚是壮观。
牛肉面的做法有严格标准，汤的调配尤其重要。煮汤师傅是一间牛肉面馆的灵魂人物，起得很早，摸黑熬汤，汤的配方绝对保密。而判断一碗兰州牛肉面正宗与否，一共有两个标准：一是看进店有没有端上一碗牛肉汤，这是从马保子留下来的规矩，不过现在大多数牛肉面馆已经改成了自助式；二是看牛肉面的汤是否清，牛肉面讲究的是“一清二白三绿四红五黄”，也就是说正宗的牛肉面一定是具备“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、蒜苗翠绿、面条黄亮”五个特点。
关于“汤清”，美食名家唐鲁孙在他的《什锦拼盘》一书中所记述的兰州牛肉面尝后感中，就提到“清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。”
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